Расскажу свою историю. Раньше много лет пользовался ножами какие были, и точилка брусок была одна. Но точил бруском регулярно. Пока лезвия ножей не стачивались в ноль. Ножи были , как я раньше считал, острые. И был счастлив. Несколько лет назад купил набор японских ножей SATAKE. И как будто прозрел. Ножи отбалансированы, умеренно тяжелые. Пользоваться одно удовольствие. Для их заточки приобрел водный камень. Точить получалось, но результат бывал разный, то чуть получше, то похуже. Угол заточки постоянно выдерживать на камнях нужен огромный опыт. Потому в прошлом году купил точилку ЖУК.
https://tochilkazhuk.ru/shop/tochilka-dlya-nozhej-zhuk-nabor-bruskov-dmd-tools/ . Сейчас у меня ножи остры как никогда раньше. Раз в месяц даже не точу, а просто подправляю.
Снимать стружку с волоса у меня цели нет, но вот тесты с помидором ножи проходят легко.
И кстати, острым ножом порезаться получается сложнее чем тупым. Вот смотрите. Захотел ты что-то отрезать, острым ножом раз - и отрезал. А тупым ножом не получится с первого раза, будешь давить, менять положение - и тут нож либо соскочит либо наконец то отрежет и порез весьма вероятен.
И я полностью согласен с KarmicDude. Хорошие ножи - это не понт. Это как минимум безопасно и удобно.