Сообщения

1

Общий раздел / Re: Китайская кухня

« : 25.12.2019, 10:16:26 »

не моё

Крылышки в медово-соевом соусе
Ингредиенты:

 1. Куриные крылышки - 1кг
 2. Соевый соус - 2ст.л. для маринада, 2 ст.л. для соуса
 3. Мед - 3ст.л. для соуса
 4. Рисовый уксус - 1ч.л. для соуса
 5. "Пять специй" - 1ч.л. для маринада
 6. Растительное масло - самый минимум необходимый для первичной и вторичной обжарки. (здесь надо исходить из размеров/материалов сковороды)
 7. Чеснок, зеленый лук по желанию. Первый для ароматизации блюда, второй для украшения (меня попросили не добавлять ни того, ни другого, что я и сделал)

  Крылышки традиционно режем на три части по суставам. В идеале конечно используется средняя часть крыла, она идеально прожаривается и выглядит аппетитнее остальных, но у нас кризис на дворе, поэтому экономим и берем все три части. Помним, что жарятся они по разному, как по времени, так и по степени прожарки. И так, порезали крылышки на запчасти, а теперь маленький хинт лично от меня. Обычно советуют просто проткнуть вилкой в любой части, я же делаю еще "жестче". Беру небольшой нож и насквозь протыкаю крыло. Так соевый соус и приправа проникнет в мясо курицы, и со стопроцентной гарантией промаринует ее как следует. Это справедливо для куриных составляющих, в случае с свининой/говядиной так делать не стоит.

 В миску складываем курицу, добавляем две столовые ложки соевого соуса и чайную ложку "пяти специй" (если их нет, то можно взять смесь перцев, но смотрите по вкусу, дабы не испортить его). Активно перемешиваем, оставляем минут на 15-20.

 Тем временем смешиваем соус, в котором будут "купаться" готовые крылышки после обжарки. Берем 3ст.л. меда (цветочный самое то, если нет, можно взять даже чуть-чуть засахаренный, он легко разведется в соевом соусе), 2ст.л. соевого соуса и 1ч.л. рисового уксуса (можно взять любой другой, но не более 9 процентов). Смешиваем все это в отдельной посуде и отставляем в сторону.

 Разогреваем сковороду с небольшим количеством масла. Здесь не используется техника фритюра, крылышки просто должны поджариться/прожариться так, чтобы в них не осталось сырых частей и крови :-) Обжариваем до красивой золотистой корочки весь килограмм, помешивая их для равномерной обжарки. Самая тонкая часть жарится практически  мгновенно, следите за этим, чтобы не подгорело.

 Откидываем готовые крылышки на дуршлаг или емкость с бумажными полотенцами, даем стечь лишнему маслу. Когда будут готовы все крылышки, убираем все масло со сковороды, оставив буквально 1ст.л. На этом этапе при желании можно добавить измельченный чеснок для аромата. А можно и так оставить. Греем масло и добавляем крылышки. Они могут уже остыть, поэтому сначала прогреваем их еще раз. Перемешиваем соус до однородной консистенции и вливаем в сковороду. Активно помешиваем, чтобы каждый кусочек был в соусе. Ждем до тех пор, пока мед не начнет карамелизироваться, но следите чтобы не "сгорел", а то получите горечь.

 Достаем крылышки, сервируем на тарелочку, при желании украсив перьями зеленого лука. На гарнир в этот раз у меня были картофельные дольки из духовки. У вас это может быть рис/лапша, да что угодно.

 Приятного аппетита!

2

Общий раздел / Re: Китайская кухня

« : 25.12.2019, 10:13:17 »

не моё

Хун Шао Жоу или Свинина по-красному".

 Ингредиенты:

 1. Свиная грудинка - "по-желанию" (ну чем больше, тем лучше) - 800-1000г
 2. Соевый соус (для бульона) - 2ст.л.
 3. Поварское вино (для бульона) - 2ст.л.
 4. Бадьян (звездчатый анис) (для бульона) - 1-2шт.
 5. Чеснок (для бульона) - 3-4 зубчика
 6. Сушеные стручки перца чили (для бульона) - 1-2 стручка (для любителей "по-горячее" регулируем по вкусу)
 7. Вода - 1 литр
 8. Сахар - 3-4 ложки сахара (или 1-2 ложки коричневого сахара)
 9. Перья зеленого лука - количество не так важно, но если он есть, то 5-6 зеленых перьев на весь бульон
 10. Корица (палочки) - 1шт. (для бульона, но если ее нет, то можно и не класть)
 11. Имбирь - опять же, по желанию, не все любят привкус в бульоне имбиря. Кол-во - 5-7 грамм (не измельчая)

1 этап.

 Наливаем в кастрюлю воду (берем кастрюлю по размеру куска грудинки), даем воде закипеть. Как только вода закипит (полностью) закладываем кусок грудинки и даем воде еще раз закипеть. Наша задача, добиться вываривания кровяной составляющей в прожилках мяса в грудинке. Кровь не должна сочиться при разрезе мяса. Как правило, на это уходит 10-15 минут после повторного закипания

2 этап

 Охлаждаем кусок грудинки и нарезаем ее кусками, как принято говорить "на один укус". У каждого рот разного размера, но тут уж постарайтесь угадать. :-)

3 этап

 В воке нагреваем столовую ложку растительного масла (оно не указано в ингредиентов, но Вы же знаете, что в китайской кухне без него никуда). Как только масло нагрелось обжариваем кусочки грудинки до "слегка" золотиского цвета корочки. Откидываем на дуршлаг или бумажные полотенца. Нам лишний жир ни к чему.

4 этап

 Нагреваем вок, наливаем две-три столовых ложки растительного масла. Не давай маслу нагреться до критической температуры, высыпаем в него сахар. Так как наш сахар очень плохо карамелизируется, то добавлять придется немножко больше, чем обычно. Смотрите на количество свинины. Добавляем сахар и не прекращая помешивать, доводим сахар до коричневого "раствора" с маслом. На этом этапе покажется что масло отделилось от фракции сахара. Не бойтесь, как только добавите мясо, все образуется.

5 этап

 В карамелизированную смесь добавляем кусочки мяса и обвалакиваем смесью каждый кусочек. Жарим около 1-2 минут. После этого добавляем в мясо воды, чтобы она покрыла мясо "чуть выше форватера". Льем соевый соус, поварское вино, кидаем - бадьян, корицу (если есть), зубчики чеснока (предварительно раздавив), имбирь (давим как чеснок), сушеный чили - по вкусу.

6 этап

 Первые 20-25 минут тушим мясо под крышкой на полном огне. Если стенки вока сильно тонкие, иногда открывайте крышку и помешивайте мясо. После этого на 10 минут открываем вок и тушим на полном огне. Еще раз накрываем вок и уменьшаем огонь до минимума - 10 минут. Открываем вок и смотрим на соус, он должен начать сгущатсья. Перемешиваем мясо и включаем огонь на полную мощность. Увариваем соус до полной карамелизации, он должен тянуться, но без добавления крахмала.

Салат из пекинской капусты с грибами в уксусном соусе

 Ингредиенты:

 1. Пекинская капуста - 3 вилка (нам понадобится только белая жесткая часть листа)
 2. Грибы муэр (древесный гриб) - 1 пачка
 3. Белые грибы - 200-300 грамм (любые белые грибы которые сможете купить в магазинах)
 4. Чеснок - 5-6 зубчиков (соус для жарки)
 5. Имбирь - кусочек 2см измельчен в мелкий кубик (соус для жарки)
 6. Темный соевый соус - 3ст.л. (соус для жарки)
 7. Винный уксус (темный) - 5-6ст.л. (соус для жарки)
 8. Сахар - 1ст.л. (соус для жарки)
 9. Соль - 1/2ч.л. (соус для жарки)
 10. Усилитель вкуса - 1/2ч.л. (соус для жарки)
 11. Раствор крахмала - 3-4ст.л. (кукурузный крахмал разводите в воде в пропорции 1-2, на 1 чать крахмала 2 части воды) (соус для жарки)

 Пока бы будем подготавливать остальные ингредиенты, залейте кипятком древесные грибы и уберите в сторону. Они дойдут в самое подходящее время.

 Листья пекинской капусты нарезаются не совсем обычным способом. Так как у нас она продается не крупная, брать придется практически все листья с вилка. С листьев срезаем всю зеленую часть (нам эта бахрома потом может пригодиться в любых других салатах) оставляя только белую жесткую часть. Получившиеся части реже на полоски вдоль волокон. Откладываем в глубокую посуду немного посолив, чтобы капуста дала сок.

 Белые грибы режем ровно таким же способом, на полоски. Т.е. и капуста, и грибы должны получится одинаковые по форме. Черные грибы муэр можно просто порвать руками на произволиьные кусочки, если попадутся совсем уж жесткие части, удалить.

 Измельчаем чеснок и имбирь как всегда, в мелкую крошку. Засыпаем в глубокую миску, добавляя все ингредиенты. Если не найдете темный уксус, подойдет любой винный уксус, желательно без сильных посторонних ароматов.

  Хорошо разогреваем сковороду и первыми отправляем в масло белые грибы. жарим до появления золотого цвета и грибного аромата, после этого не отжимая добавляем капусту с грибами муэр. Обжариваем еще минуты 2-3. Капуста должна чуть-чуть смягчиться, но остаться хрустящей. Добавляем чеснок и имбирь из соуса, оставив буквально ненадолго сам соус. Обжариваем еще всё вместе с имбирем и чесноком 1 минуту. Теперь добавляем темный соус, предварительно размешав его, так как крахмал мог загустеть. Добавляем соус в сковороду и перемешиваем до сгущения.

 Подаем на стол в качестве салата или второго-третьего блюда. Приятного аппетита!

Свинина с цветной капустой
(Очень простой и вкусный рецепт)

Ингредиенты:
Цветная капуста – 350 гр
Свинина – 100 гр
Бобовая паста – 1 ст.л.
Соевый соус – 2 ст.л.
Лук, чеснок, соль, масло

Приготовление:
1.   Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия, почистить от мусора, если таковой имеется; Свинину порезать небольшими кусочками; почистить мелко нарубить чеснок, белую часть зеленого лука нарезать кольцами.
2.   Обжарить во фритюре цветную капусту;
3.   Фритюр слить, В небольшом количестве масла обжарить свинину почти до готовности, раздвинуть по краям, вока, в центр высыпать белую часть лука, чеснок.
4.   Через 30 сек добавить бобовую пасту, прогреть, помешивая пасту, лук, чеснок, перемешать с мясом, жарить 2-3 минуты на среднем огне.
5.   Добавить капусту, соевый соус, хорошо перемешать, прогреть, сразу подавать.

От себя:
1.   Свинины взял больше;
2.   Капусту в масле жарить быстро! Не более 2 минут, чтобы только пожелтели уголки;
3.   Свинину лучше резать пластинками, быстрее приготовится.
4.   В следующий раз кусочки свинины я на 1-2 минуты окуну в тот же фритюр, где жарилась капуста – быстрее приготовится.
5.   Помимо рецептовых ингридиентов я добавил немного соли (соевого соуса маловато имхо, и сахара для баланса. Также пару ложек водно-крахмального раствора, чтобы лучше соус покрыл ингридиенты.
6.   Украшаем на свой вкус и по желанию!
Приятного аппетита!

3

Общий раздел / Re: Китайская кухня

« : 25.12.2019, 10:12:15 »

Сразу пишу, не моё, сохраняла когда-то с Амита.

Мясо с ананасами
Ингредиенты:

  - Свинина - 400гр.
  - Паприка (зеленая) - на Ваше усмотрение (1 крупная "особь" или две поменьше)
  - Имбирь, опять же по вкусу
  - Поварское вино - 1 ст.л. для маринада
  - Светлый соевый соус - 2 ст.л. для маринада
  - Куриное яйцо - 1 шт. для маринада
  - Кукурузный крахмал - 2 ст.л. "с горкой" для маринада
  - Ананасы консервированные (резаные на кусочки, НЕ МЕЛКИЕ)
  - Крахмал (вот тут берем любой, для обваливания кусочков перед обжаркой)
  - Томатная паста - 1 ст.л. полная для соуса
  - Светлый соевый соус - 1 ст.л. для соуса
  - Сахар - 2 ст.л. для соуса
  - Белый рисовый уксус - 1 ст.л. для соуса
  - Сироп из банки с ананасами (НЕ ВЫЛИВАТЬ!!! Пригодится)

 1. Для начала режем кусочками мясо (чтобы было легче резать, его лучше слегка подморозить или наоборот, если уже замороженное, до конца не размораживать). Мы ведь помним, что китайцы едят палочками и резать надо на такие кусочки, которые удобно взять за один раз.
 2. Маринуем мясо в течение 15 минут в следующем соусе - 1 яйцо, 1 столовая ложка поварского вина (найдете шаосинское, хорошо, нет берите любое из указанных в этой теме, это мы уже обсуждали), 2 столовые ложки светлого соевого соуса (на самом деле он совсем не светлый, а такой же темный как и обычный), 2 столовые ложки кукурузного крахмала с горкой.
 3. Засыпали, перемешали, поставили мариноваться и принимаемся за овощи-фрукты. Режем паприку на кусочки, режем ананасы на кусочки.
 4. Готовим кисло-сладкий соус. Пропорции универсальные, но под конец "выводите" соус на нужный вам вкус, периодически пробуя его. Под конец добавьте немного сиропа из банки, но помните, он тоже сладкий и будет неким регулятором вкуса. Так что и после добавления сиропа, пробуйте.
 5. Обваливаем уже промаринованное мясо еще раз в крахмале (кусочки не должны липнуть к рукам, тарелке и т.д. Только тогда получится "защитная" хрустящая корочка, которая потом "искупается" в соусе). На этот раз сойдет и картофельный крахмал (он чуть "жестче" работает).
 6. Обжариваем мясо порциями в воке (в сковороде, казане, ну что у вас есть на плите). И непременно откидываем на дуршлаг покрытый бумажными полотенцами (нам ведь не нужен лишний жир). Кстати, кто сомневается в степени прожарки, когда все порции "откинуты", соберите их вместе в воке и еще раз обжарьте 2-3 минуты (масла в это случае надо брать совсем немного, кусочки уже не должны в нем купаться).
 7. Кидаем паприку и ананасы в вок (я буду писать вок, но вы то знаете что это любая ваша посудина). Здесь хватит 1-2 столовые ложки масла для обжарки. Обжариваем до полуготовности (паприка должна только чуть размягчиться, слега похрустывая, а не как обычно, добавленная в финале).
 8. Добавляем в овощи-фрукты соус. Хорошенько размешиваем и добавляем мясо. Каждый кусочек мяса непременно должен быть в соусе.
 9. На финише вливаем еще немного сиропа из банки в вок. Ждем пока все сгустится. На этот раз все сгустится и так, без крахмального раствора.
 10. Вы ведь уже сделали гарнир (у меня это был обычный отварной рис)?
 11. Подать к столу, выложив на блюдо
 12. Выслушать похвалу от близких, друзей и т.д.
 13. Эй, не прохлопайте ушами, а то все съедят без Вас.
 14. Отвалиться с полным пузом на диван.
 15. Уснуть :-)

Салат Хэйхэ (домашний)
Рецепт: Капуста белокочанная -200 гр; огурец – 1 шт.; перец чили - 2 шт; морковь – 1 шт; соевый соус светлый – 2 ст.л; древесные грибы (полпачки) – 10 гр; фунчеза – 40 гр; Чеснок 1 зубчик;  Уксус рисовый (3%) – 1 ст.л; масло кунжутное 1 ч.л; сахар - 1ч.л; масло растительное – 2 ст.л.
Пол пачки древесных грибов залить теплой водой на 40 минут, слить воду срезать основания и тонко нарезать; фунчозу залить кипятком на 3 минуты, и промыть холодной водой; капусту нарезать и немного помять; тонко нарезать морковку, огурец, чеснок, чили, грибы и лапшу добавить к капусте; добавить соевый соус , уксус и сахар, кунжутное масло, растительное масло и все тщательно перемешать, дать постоять салату –готово!

Курица «Гунбао» (или Кунг Пао) — классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае.
Готовится из кусочков куриного филе, обжаренных с арахисом и красным перцем чили. Как и большинство блюд сычуаньской кухни, это острое блюдо с ярко выраженным вкусом

Ингридиенты:
•   Куриная грудка 0,5 кг
•   Пару зубчиков чеснока
•   1 ч.л. сычуанского перца
•   2-3 стебля зеленого лука
•   Очищеный арахис 40 гр
•   Красный сушеный перец (крупными кусками) 20 гр

Для маринада:
•   Белок 1 яйца
•   2 ложки крахмала
•   0,5 ч.л. соли
•   0,5 ч.л. сахара
•   0,3 ч.л. глутамата
Для соуса:
•   2 ст.л. светлого соевого соуса
•   1 ст.л. темного соевого соуса
•   1 ст.л. шаосинского вина
•   1 ст.л. крахмальной воды (крахмал+вода 50/50)
•   1,5 ч.л. сахара
•   0,5 ч.л. соли
•   0,3 ч.л. глутамата
•   1 ст.л. белого рисового уксуса
•   1 ч.л. кунжутного масла

Приготовление:
1.   Поскольку на гарнир был задуман рис, я начал с того, что промыл его и поставил вариться.
2.   Смешиваем ингридиенты маринада. Режем грудку кубиками по 1,5см, смешиваем с маринадом, отставляем в сторону на 30 минут.
3.   Пока мясо маринуется:
•   смешиваем ингридиенты для соуса
•   чистим чеснок, режем белую часть зеленого лука  кусочками по 2-3 см. в отдельной пиалке собираем мелко порезаный чеснок, порезаный лук, сычуанский перец
4.   можно немного перекурить, чтобы прошли 30 минут с начала мариновки мяса, и рис подходил к завершению варки;
5.   в 2-х столовых ложках масла обжариваем арахис, вынимаем его, масло не выливаем.
6.   В отдельной посудине жарим во фритюре мясо, достаточно быстро, не более 2 минут, вынимаем на салфетку чтобы избавиться от лишнего масла;
7.   В разогретое арахисовое масло высыпаем красный перец, обжариваем около 1 минуты (он начнет темнеть), высыпаем пиалку с луком, чесноком и сыч.перцем. Обжариваем еще около полминуты.
8.   Высыпаем обжареные грудки, мешаем все вместе, через минуту-две выливаем соус, перемешиваем, даем соусу загуститься – около 2 минут;
9.   Высыпаем жареный арахис, все хорошо перемешиваем, даем прогреться – еще с минуту, выключаем плиту.
10.   Выкладываем рис, и курицу, подаем.


Крылышки "барбекю" по-китайски. Фото нет, потому что не успел сделать, так есть хотелось :-)))

 То что нам понадобятся куриные крылышки, это понятно. Как всегда делим на три части, третью (самую тонкую) - нафиг. Маринуем в соевом соусе. Чтобы соус лучше пропитывал курицу, можно либо сделать небольшие надрезы (совсем не глубокие), либо просто потыкать курицу зубочисткой.
 Готовим кляр - мука+кукурузный крахмал+вода+разрыхлитель теста. Замешиваем как на блинное тесто. Чуть чуть присаливаем. Фишка в том, чтобы по окончании замешивания добавить в кляр буквально столовую ложку растительного масла. Тогда кляр получается отменным.
 Крылышки обмакиваем в кляре, чтобы покрывались им практически полностью и обжариваем в очень горячем масле до образования золотистой корочки. Вынимаем и как всегда откидываем на бумажные полотенца. Убираем лишний жир. Так обжариваем все крылышки (чем больше, тем лучше, потому что уходят на раз).
  А пока займемся соусом для обжарки. Нам понадобится мед, соус Хой-Син, поварское вино и кетчуп.
 - 3 столовые ложки меда
 - 2 столовые ложки кетчупа
 - 1 столовая ложка поварского вина
 - 2 столовые ложки соуса Хой-Син
 замешиваем и в сторону.
 Как всегда "запускаем" новое масло (старое мы слили и процедили, зачем пропадать добру). Я уже не устаю повторять, что запускаем чесноком и имбирем (кому нравится могут добавить бадьян (он же звездчатый анис) или перец хуадзяо/сушеный перец чили).
 Теперь возвращаем крылышки и обильно поливаем нашим соусом. Крахмал тут совершенно не нужен, важно перемешать до сгущения, чтобы каждый кусочек покрылся соусом. Ну а так как курица у нас уже готова, то сгущение соуса происходит почти моментально. По желанию добавляем зелень или кунжут. Я выбрал второе.
 На гарнир - рис.

Салат с чипсами
2 помидора
2 огурца
немного репчатого лука
китайских грибов не много, но можно китайской капустой заменить
3 ст.ложки соевого соуса ( я взял два разных вида)
2 ст.ложки сахара
1 ст.ложка уксуса
1 ст.ложка кунжутного масла
1 упаковка (маленькая) чипсов
чеснок зубчик
арахис жареный ( но я взял китайскую приправу с перцем и арахисом)

Курица  с грибами Муэр и огурцом
(а может грибы с огурцом и курицей)))

Ингредиенты по рецепту:
древесные грибы (15 гр сухих или 100 гр отмоченных)
Куриное бескостное филе – 100 гр
Огурец – 100 гр
Белая часть зеленого лука
Имбирь – кусочек с половину грецкого ореха
Шаосинское вино – 1 ст.л.
Черный рисовый уксус – 1 ч.л.
Светлый соевый соус – 1 ч.л.
Арахисовое масло – 2 ст.л.
Водно-крахмальный раствор – 2 ч.л.крахмала+4 ст.л.холодной воды
Куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.
Молотый черный перец –1/2 ч.л.
Приправа «Вэйцзин» (глютамат) – 1/4 ч.л. по желанию
Сахар – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.

Приготовление:
1.   Замачиваем грибы на 30 минут в горячей воде
2.   Куриное филе режем тонкими слайсами, маринуем в смеси вина, 1/4ч.л.соли, 1/4 ч.л.перца, и 1 ч.л.водного раствора крахмала – минут на 15
3.   Готовим соус для обжаривания: смешиваем сахар, оставшуюся соль, и перец, вэйцзин, бульон, уксус, соус, воду. Перемешиваем до растворения сахара.
4.   Грибы вскипятить, откинуть на сито.
5.   Куриные слайсы вскипятить до изменения цвета, слить воду.
6.   Нарезать кольцами стрелки зеленого лука (белую и зеленую часть сложить отдельно), имбирь – соломкой, огурец – полукольцами. Грибы нарвать некрупными кусками, удалив сердцевины
7.   Обжарить в арахисовом масле имбирную соломку и белую часть зеленого лука, добавить куриные слайсы, грибы и соус для обжаривания, перемешать, готовить на среднем огне помешивая до готовности мяса 2-3 минуты.
8.   Добавить в вок дольки огурцов и водный раствор крахмала. Все перемешать, прогреть чтобы соус загустел.
9.   Подавать горячим.
От себя:
Я взял всего побольше. И грибов, и огурца, и курицы. Соответственно и соуса для жарки приготовил в 2 раза больше. От п.5 – отказался (не понимаю, зачем драгоценный вкус отдавать воде, которую сольешь. Я все обжарил на большом огне примерно за 1 минуту, далее по рецепту)