Копчение домашнее и не только

[alko]

ну что там с бактериями приключилось,ты живой?

)))) живой... но разницы что с ними, что без ни я, ни родственники не ощутили....

[Бутылка Кефира]

ну что там с бактериями приключилось,ты живой?

)))) живой... но разницы что с ними, что без ни я, ни родственники не ощутили....

а где почеревок брал?

мы коптили короче ребра из Самбери,там где ИХ мясо продается,по 250.

но чёт мне кажется кашства не очень

[alko]

а где почеревок брал?

Беру в Крестовоздвиженском магазине на Новотройке... тоже не фонтан... но лучшего в городе ничего не нашел. Сейчас солится подчеревок, ребра и карбонат все там брал.

[Бутылка Кефира]

а где почеревок брал?

Беру в Крестовоздвиженском магазине на Новотройке... тоже не фонтан... но лучшего в городе ничего не нашел. Сейчас солится подчеревок, ребра и карбонат все там брал.

Нттритная соль даёт что нибудь? Ну там мясо красное, или ещё ченить? В пищевых технологиях на горького берёшь?

[alko]

Нттритная соль даёт что нибудь? Ну там мясо красное, или ещё ченить? В пищевых технологиях на горького берёшь?

Да. брал на горького. Нитритка дает и цвет и вкус, если солить без нитритки, мясо становится серым, с ней такое как на фото. По вкусу пишут что добавляет вкус ветчинности... я бы не сказал что мясо приобретает вкус ветчины, но вкус приятней чем без нее.

[Gunter]

Озаботился пару лет назад приготовлением свиных рулек... Причиной послужило нежелание покупать копчёные, ибо копчёностей нужно поменьше кушать...
В итоге тему проработал и получились очень интересные вещи. А именно приготовление рулек и окороков из говядины и свинины, впрочем любое мясо годится...
Освоил технологию су-вид. Нужен бытовой вакуматор(вакуумный упаковщик) и мультиварка с функцией подогрева на заданной температуре или су-видница.
А дальше всё очень просто:
1) купили понравившееся мясо
2) замариновали в емкости со специями на неделю
3) упаковали в пластиковый пакет и запаяли вакуматором, с удалением воздуха
4) сварили в мультиварке с функцией подогрева на заданной температуре или су-виднице.

Не использую нитритную соль, но мясо после варки на срезе красновато-розовое...
Перестал покупать разные мясные деликатесы, а также тушенку. Это очень вкусно, удобно упаковано, долго хранится и очень бюджетно!!!

[Gunter]

вставил бы фото, но это мне недоступно похоже...

[Moderator]

Gunter, фото можно разместить только используя внешние сервисы, например: https://ru.imgbb.com/

[Gunter]

Вот так хранится в морозилке/холодильнике/рюкзаке

[Gunter]

а вот что внутри

[DimonS]

Попробовал вчера засолить кур-корнишонов в рассоле. Нашел в инете на 1 литр воды 100 грамм соли, кинуть специи и прокипятить рассол. Сделал. Рассол ароматный, нормально. Но в курице после копчения аромат начисто забит запахом копчености. Ясно, что так и должно быть, так что все эти травы и специи туфта.
Ну и 100/литр соли многовато - слегка пересоленая получилась кура.

[Ohotnik]

забит запахом копчености

Попробуй в марлю замотать. Сам недавно грудинку в марле делал.

[Gunter]

Ну и 100/литр соли многовато - слегка пересоленая получилась кура

Надо на три литра воды 200-250гр. соли... Для курицы очень хорошо пожитник молотый подойдёт, а так да - копчёность приправы перебивает...
После копчения нужно проветривать от 3 часов до суток, само копчение делать минимальным(щепы меньше класть)...

[DimonS]

Я, и не только я, заметил, что с покупных опилок копчености получаются очень темного цвета. Независимо от породы щепы. Так и должно быть? Если копчу на малине, сливе и других садовых деревьях, то получается красивый желто-коричневый цвет.

[alko]

Я, и не только я, заметил, что с покупных опилок копчености получаются очень темного цвета. Независимо от породы щепы. Так и должно быть? Если копчу на малине, сливе и других садовых деревьях, то получается красивый желто-коричневый цвет.

Наверное от дымогенератора зависит, я копчу на покупных, мне наоборот хотелось бы потемней, рыба получается светлозолотистого цвета. Но у меня в охладителе напиханы металические сетки для мытья посуды, внизу банка через которую проходит дым. После копчения на сетке и в банке довольно много остается темных смол, видать поэтому и светлый цвет.

[DimonS]

alko
Так у меня просто электроплита старая, в нижнем ящике развожу костер, а в духовке щепки-ветки внизу, а выше поддон для стекающего жира и выше еще сетка с копченостями. Никаких фильтров нет, конечно же.
Рыба тоже светлая получается, но ее и коптить-то всего с пол-часа. Курицу и окорочка намного дольше...

[alko]

Рыба тоже светлая получается, но ее и коптить-то всего с пол-часа. Курицу и окорочка намного дольше..

Наверное зависит от рыбы, вчера коптил горбушу, со статикой 1,5 часа. Курицу не люблю поэтому ни разу не коптил. А вот грудинку, мясо копчу по температуре внутри продукта в 3 этапа, само копчение происходит около часа.

[DimonS]

Ну у тебя статика, можно и холодным вообще коптить. Им цвета, конечно, не добьешься.

[Бутылка Кефира]

alko
Так у меня просто электроплита старая, в нижнем ящике развожу костер, а в духовке щепки-ветки внизу, а выше поддон для стекающего жира и выше еще сетка с копченостями. Никаких фильтров нет, конечно же.
Рыба тоже светлая получается, но ее и коптить-то всего с пол-часа. Курицу и окорочка намного дольше...

почти так же как и рыбу.

[alko]

блэт.... видать пока на балконе сушил рыбу,  какая то сука свои яйца отложила..... в  брюшках появились чирвячки ((((  блять брюшки на выбрось... балыки вроде норм...... (((( абыдна

[paravis]

alko, москитной сетки нема?

[alko]

есть... и вроде бдил (((( брюшки в мусорку ((((

[Smith]

блэт.... видать пока на балконе сушил рыбу,  какая то сука свои яйца отложила..... в  брюшках появились чирвячки ((((  блять брюшки на выбрось... балыки вроде норм...... (((( абыдна

не исключено, что червячки уже там были когда развешивал. Плавники, голова и брюшки их любимое место

[Gunter]

А вот что получилось вчера вечером, технология та же... Это кусок свиного окорока на косточке, брал по 320руб/кг

[ПостороннимВ]

Такое лучше вечером в пятницу постить

[Сериализатор]

хорошо что червячки тоже сушеные

Это ж деликатесс

[walter]

сейчас подумал: вяленое/сушеное мясо/рыба/кура - это же по сути мертвечина? в нём какие-то химические процессы происходят.

[DimonS]

walter, Ешь жывыми, кто запрещает-то?

[alko]

сейчас подумал: вяленое/сушеное мясо/рыба/кура - это же по сути мертвечина? в нём какие-то химические процессы происходят.

Ты дурак? Или идиот? А гуляш говяжий, подливка из свинины, холодец из суставов они живые шо пздц и к тебе на стол сами приходят.........?

[walter]

walter, Ешь жывыми, кто запрещает-то?

или свежеубиенными.