ну если действительно интересно, попытаюсь в нескольких предложениях объяснить зачем. Буду оставлять ссылки, как мне кажется, на не плохие ролики для ознакомления.
Обычно, стоимость хороших ножей, складывается из нескольких параметров.
Материал изготовления: сталь клинка и остальное. Естественно очень дороги суперстали, которые даже стоят не из-за материала, а из-за сложности закалки для сохранения всех преимуществ конкретной стали. Про суперстали посмотреть можно
вот этот ролик, хорошо все объяснено. С материалами рукоятки (разумно, что китайский пластик будет стоить кратно дешевле чем G-10 или микарта, или же самая простая береза без обработки против "железного дерева" с правильной пропиткой, сушкой и обработкой), ножнами - отдельная история и тоже многое влияет на стоимость. Со складными ножами еще огромную роль значат материалы механизмов и т.д. что может аналогично множить стоимость.
Эргономика и утилитарные параметры: то, насколько удобно нож сидит в руке, хорош ли баланс, удобно ли его чистить и выполняет ли он свое предназначение отлично и пр.
Типы спусков: от самых простых прямых, знакомых всем в быту, до разновыпуклых линз. (Например, Южный Крест, охотничьи и бушкрафт ножи, это делается вручную на единичном производстве)
Внимание к деталям - подгонка деталей, сборка, изначальная заточка и качество сведения.
Бренд или мастер - тут все понятно, что чем более качественный и узнаваемый бренд, тем дороже будет артефакт, не смотря на то, что он может быть не сильно лучше более бюджетных аналогов
Лимитированность - тоже, думаю, все понятно.
Лично для меня имеют первостепенное значение первые три параметра и на них я ориентируюсь при выборе ножа. Можно пользоваться, условно, одним ножом под все задачи. Можно разделить задачи, для удобства. Я не буду брать с собой топор, отправляясь в лес налегке, и не буду пользоваться складным ножом для разрубания толстых веток, бревен или деревьев, не буду батонить по нему, а возьму с собой линзу от Южного Креста из стали CPR, которая для этого отлично предназначена и вонзается, проходя как по маслу, сохраняя остроту режущей кромки очень долго, а стругать таким ножом вообще оргазм). Это совершенно другой опыт, другие ощущения и так во многом. Поднимая планку, тебе сложно потом откатываться обратно, потому что ты начинаешь понимать, как может быть по-другому, лучше.
Можно на кухне пользоваться одним ножом под все задачи, точить его раз в год. Но я предпочитаю для одних задач использовать сантоку, для других - накири или слайсер, овобщной или по хлебу. Естественно, когда эти ножи из качественной стали, которая не теряет режущих характеристик неделями при очень активном использовании, сохраняя опасную остроту, которые очень удобны в работе, не прихотливы в использовании и радуют не только глаз, но и руку, они не могут стоить дешево. Есть такая, безусловно, мерзкая тенденция на нашей планете, что качество чего-угодно влечет за собой высокую стоимость.
